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[버금 밥상]쌀빵과 밀가루 글루텐

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작성자 또또링3
댓글 0건 조회 3회 작성일 26-09-10 15:59

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밀과 쌀은 중요한 식량자원이라는 공통점이 있다. 공통점이 있다고 해서 먹는 방식이 같은 것은 아니다. 자포니카 종을 재배하는 한국을 비롯한 중국, 일본은 주로 밥으로 먹는다. 식량자원이라는, 먹는다는 것이 같다는 이유로 쌀이 밀을 대체할 수 있다는 착각을 한다. 대표적인 것이 쌀빵이다. ‘눈 가리고 아웅’ 속담의 모범적 사례다.
쌀빵에는 밀가루는 들어가지 않는다. 다만, 밀가루에서 추출한 글루텐이 16% 내외 들어간다. 이상하다. 밀가루 없이 만든 것이라 여기는 쌀빵에 글루텐이 들어간다고? 맞다. 그래야 우리가 아는 빵이 된다. 필자가 유통업에서 일하던 2008년의 일이다. 쌀빵 취급을 검토하라는 업무를 받았다. 업무를 받자마자 안 되는 이유를 딱 하나만 들었다. 쌀빵을 만들 때 밀가루에서 추출한 글루텐이 들어가기에 글루텐 프리가 불가능하다는 것이었다. 지금이야 전분 등을 이용해 글루텐 프리 빵을 생산하는 곳도 일부 있다. 식감은 떡과 빵의 중간쯤으로 애매하다. 쌀이 밥이 되는 데는 글루텐이 필요 없지만, 쌀이 빵이 되려면 글루텐은 필수다.
글루텐이 있어야 빵의 형태를 만들어준다. 건축과 비교하자면 철골 구조와 지붕의 대들보와 같다. 글루텐은 밀가루에 들어 있는 글루아딘과 글루테닌 두 단백질이 만나 결합한 밀단백질이다. 글루텐이 만들어낸 구조에 설탕과 유지류 그리고 밀가루의 탄수화물이 벽돌과 미장을 한 것이 빵이다. 쌀에는 글루텐을 만들어낼 단백질이 없다. 단백질이 6% 미만으로 들어 있기는 하지만, 전혀 다른 단백질이다. 밀은 단백질 함량이 높을수록 식빵을 만들고, 파스타를 만들 수 있는 강력분과 듀럼밀이 된다. 반대로 쌀은 단백질이 많을수록 쌀의 품질이 떨어진다. 수분과 열을 받아들여 밥이 되는데 단백질이 수분 흡수를 방해하기 때문이다.
반대의 경우도 있다. 밀가루로 떡볶이 떡을 만든다. 모든 떡을 밀로 대체할 수가 있지만, 현실에서는 밀가루로 만든 떡볶이 떡이 유일하다. 세상은 밀떡과 쌀떡으로 나뉘어 탕수육의 ‘찍먹’과 ‘부먹’처럼 설왕설래하기도 하지만, 밀떡은 철저한 상업적 배경에서 탄생했다.
앞서 이야기한 글루텐이 철골 구조처럼 탄탄하게 형태를 받쳐준다. 오래 끓여도 쉽게 무너지지 않고 쫄깃한 식감을 유지한다. 반면 쌀떡은 글루텐 같은 구조를 형성할 수 있는 성분이 없어 조금만 오래 끓여도 쉽게 불어 터진다. 하루 종일 손님을 맞아야 하는 떡볶이집 대다수가 밀떡을 선호한 이유다. 학교 앞 분식점에서 종일 끓고 있던 떡볶이에 익숙한 이들이 밀떡을 선호하는 것도 이 때문이다.
밀가루로 만든 빵을 많이 먹으니 쌀로 만들면 일부를 대체할 수 있겠다는 단순한 생각을 한다. 산술적으론 계산이 가능하다. 그렇게 나온 숫자를 근거로 예산을 만들어 지원해온 것이 20년째다. 쌀로 빵을 만들 수는 있지만, 밀가루로 구운 빵처럼 제대로 만들기는 어렵다. 밀과 쌀이 식량자원으로 중요하지 않다는 이야기가 아니다. 밀은 밀답게, 쌀은 쌀답게 쓰일 수 있도록 정책적으로 지원했으면 한다. 억지로 되지 않는 것에 대한 지원은 중단하자는 이야기다. 가공용 쌀에 지원할 예산이 있으면 밀 자급률을 높이는 데 투입하는 것이 더 좋지 않을까. ‘눈 가리고 아웅’ 하는 정책은 그만둘 때도 됐다.
누비아아이벡스 염소들이 6일(현지시간) 이스라엘 남부 네게브 사막 도시 미츠페 라몬의 언덕에서 휴식을 취하고 있다. 멸종위기종인 누비아아이벡스 염소는 덥고 건조한 북아프리카와 중동의 사막 지역에 서식한다.

IBK기업은행이 지난해 부동산 대출사기 정황이 구체적으로 적힌 압수수색 영장을 받고도 금융사고를 파악하지 못한 것으로 나타났다. 뒤늦게 사고를 확인한 뒤에도 ‘문제 대출’을 가려내지 못하고 19억원 대출을 추가로 내준 점도 드러났다.
여신심사 체계의 허점이 노출됐다는 비판이 제기되고 있지만 일각에선 현재 은행 검증 체계로는 ‘사기 분양계약서’를 걸러낼 방법이 많지 않다는 지적도 나온다.
신동욱 국민의힘 의원이 9일 금융감독원과 기업은행에서 받은 자료를 보면, 인천경찰청은 지난해 9월24일 기업은행에 수사 협조 요청과 압수수색 영장을 보냈다. 영장에는 시행사와 브로커 등이 명의상 수분양자를 내세우고 허위 분양계약서와 계약금 납부자료를 제출해 9억6500만원을 대출받았다는 사기 혐의가 적혔다.
기업은행은 다음날 영장을 접수하고도 금융사고로 판단하지 않았고, 일주일 뒤 금감원이 압수수색 내용을 확인해달라고 요구하자 영장 접수 사실을 인지했다. 이후 지난해 10월10일 ‘외부인에 의한 사기’로 사고 발생을 금감원에 보고했다.
기업은행은 자체 점검을 벌였지만 ‘사기 계약서’를 걸러내지 못했다. 기업은행 검사부는 164억8900만원 규모의 관련 대출을 대상으로 여신심사와 담보 평가, 관련 서류, 자금 흐름 등을 다시 점검했지만, 두 차례 점검에서 ‘특이사항 없음’으로 결론 내렸다. 특히 금융사고를 인지한 후에도 다른 지점에서 지난해 12월24일 경기 남양주 상업용 부동산을 담보로 시설자금 19억원 대출을 실행했다.
경찰 수사가 확대되면서 사고 규모는 지난달 182억2100만원으로 늘었다. 관련 대출은 차주 12명, 14건으로 총 244억6000만원이다. 이 가운데 62억3900만원을 회수했으며 남은 금액은 182억2100만원이다.

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